Son dönemde isim yapmış birkaç zincir restoranlardaki yemek deneyimlerimizde ve internetten sipariş verdiğimiz ürünlerde gözle görülür bir kalite ve porsiyonda düşüş olduğunu görmek çok şık değil. Fiyatı arttırmak konusunda hiç müsamahası olmayan bir yönetim ve pazarlama anlayışı sattığı ürünün kalitesinden ve malzemesinden ödün vermeyi mübah görüyor anlaşılan. Ürün ve hizmetin fiyatı aynı kalsa yine bir nebze anlaşılabilir ama ortada nasıl olsa önüne koyulan her şeyi yiyen ve çoğu zamanda bu konuda şikayet etmeyi nezaketsizlik gibi gören halkımızın anlayışı öyle anlaşılıyor ki bu ahlaki değerlerden yoksun yönetim anlayışına daha çok cesaret veriyor.

Sipariş verdiğiniz pizzada jilet gibi kesilmiş ve geçmişte yediğiniz için bildiğiniz porsiyonun üçte biri kadar bir sucuk oranı hangi kar ve maliyet hesabına göre yapılıyor anlamak mümkün değil. 3 kat artan fiyat hangi enflasyon oranı ile ilişkili onu da anlamak mümkün değil. Aslında bu tür bir yaklaşım halkın sağlığını da olumsuz etkileyebilir. Belediyelerin hizmet sektöründe sunulan gıda ürünlerinin malzemelerini kontrol eden bir gıda müfettişliği birimi var mı bilmiyorum ama bazı belediyeler gönüllü gıda müfettişliğini devreye sokarak vatandaşın bu konuda sistemi kontrol etmesini sağlamış, aslında alkışlanacak bir girişim.

Sahibinin birçok televizyon kanalında boy gösterip artık bir dünya markası olduklarını söyleyip buralara nasıl geldiğini anlatması bir yana bu çok tanınmış restoran zincirinde geçen hafta yaşadığım tecrübe yukarıda anlatmaya çalıştığım duruma başka bir üzücü örnekti. Sipariş verdiğim susamlı tavuk yemek yenmesi zor aşırı kızartıldığı için rengi koyu kahverengiye dönmüş taş gibi bir tavuktu ve hanımefendinin övgüyle bahsettiği anlayışın bir ürünü değildi. Aslında o marka adına çok üzücü bir durumdu. Bu porsiyonda ufak parçalardan oluşan tavuk etinin gramajının 70 gr olduğunu bile zannetmiyorum, çünkü dışı aşırı bir çıtır hamur ile kaplanıp porsiyon olduğundan büyük gözüküyor.  1 kg tavuk göğsünün toptan alış fiyatının 65 TL olduğunu düşünürsek sadece tavuk maliyeti 4-5 TL arasındadır. Bu yemeğin satış fiyatı her türlü maliyet bile koyulsa olması gerekenden çok daha yüksek bir rakam.  Abarttığım düşünülmesin diye dünya markası olmak isteyen bu güzide kuruluşun servis ettiği yemeğin fotoğrafını paylaşmak istiyorum.

Her şeyin özü etik değerlerin yitirilmesinde yatıyor aslında. Ankara Ulus Sobacılar çarşısında yıllardır köfte yapan Köfteci Yusuf’un anlattıkları aslında herkese ibret olacak şekilde ahlaki değerlerini yitirmemiş bir esnafın muhteşem insani yaklaşımını anlatıyor. Bence okullarda ders olarak okutulması gerekir. Her gün aynı kaliteyi makul fiyatlarla esnafa sunmaktan vazgeçmeden çalışırken bunu hangi gelenek ve töreye göre yaptığını ustasından neler öğrendiğini çok güzel anlatmış, aşağıdaki linke tıklayıp izlemenizi öneririm.

Örnek esnaf Köfteci Yusuf’un hikayesi

Cafcaflı mekanlarda bu güzel insanın sunduğu kalite ve lezzetin onda birini bile bulamayabilirsiniz. Geçenlerde çok tanınmış bir mekanda yediğim cızbız köfte ızgara yerine tavada pişirilmişti ve marketlerde satılan dondurulmuş köftelerden halliceydi. Bu köfteyi yaptıran yönetim ve şef aşçının hangi anlayışta insanlar olduğunu hangi okullarda onlara bu anlayışın ve değerlerin nakledildiğini çok merak ediyorum. Sanırım bu arkadaşlar yaptıkları işten zevk alan veya sevdiği işi yapan kişiler değiller, hasbelkader bu işe girmiş olabilirler.

Usta – Kalfa ve Çırak ilişkisi aslında bir mesleğin gelecek nesillere aktarılmasında bizim medeniyetimizde yüzyıllarca başarı ile uygulanmıştır. Kalfa aslında Halife demektir yani ustanın halifesi. Bu kelime derinliği çok büyük olan bir anlam içermektedir. Çırak ise Çerağ yani o mesleği öğrenmeye çalışan yardımcının kalbindeki meslek aşkının meşalesini yakmak anlamındadır. Çırak geldiğimiz dönemde basit işleri yapan bir yardımcı anlamında kullanılır. Loncalarda Çerağ kendisine inisiyatif verilen, mertebelerin ilk basamağında görevlendirilen kişi demektir. Çırağın bir diğer anlamı da ‘kandil, meşale`… Yani çıra. Bir yerde, bir işte görevlendirilen yani çırak olan kişi, hem kandil hem de çıra olduğunu bilmeliydi.

Çırak, dinlemek için sükût eder; usta, söylemek için… Usta susmuşsa, dille söylenemeyecek kadar ağır sözler söylüyor demektir. Çırağa düşen, onu gönül kulağıyla dinlemektir. Bizim medeniyetimizde Çıra gibi yanmadan çırak olunmazdı. Kimileri küçük sırları çıraklık sırları, büyük sırları kalfalık sırları, hakiki (hakikata ait) sırları da ustalık sırları olarak tanımlar.
Hepsinin özünde de işini Hak rızası için yapmak yatar, bereketi de oradan gelir.

Yaptığı işte Hak rızasını gözeten Köfteci Yusuf belki yüksek bir öğrenim görmemişti ama ustasından öğrendiği çok muhteşem bir edep ve meslek aşkı olduğu konuşmasından anlaşılıyor. İşini sevmeden yapan aşçı o mekanda yemek yemeye gelen müşteriyi memnun etmediği gibi ekmeğini yediği kapının da müşteri kaybetmesine neden olduğunu bilmelidir.

Gaziantep’te çok tanınmış bir Kebapçı Halil Usta vardır gidenler bilir. Zaman içerisinde bu güzel insanın mekanını çok sık ziyaret edince bir gün kendisine onu daha yakından tanımak ve bu kaliteyi sunan anlayışın arkasında neyin yattığını anlamak için sohbet etme ricamı kırmamış ve masama gelip bana hikayesini anlatmıştı. Aslında sunduğu kalitenin arkasında muhteşem bir anlayışın olduğunu dinlemek çok şaşırtıcı değildi, bu sohbeti blog sayfamda yazmıştım okuyabilirsiniz. Son Gaziantep ziyaretimden önce internette hakkında birkaç kötü yorum görmeme rağmen yine orada kebap yemeye gittim. Yemek yedikten sonra aynı kalitenin sunulduğunu görmek beni inanılmaz memnun etti ve kendisine çıkarken teşekkür ettim. Yıllar önce bana “Bu kaliteyi sunmazsam burayı bir gün bile açık tutmam” sözünü hatırlatıp sözüne sadık kaldığı için artık yaşlanan bu büyük ustaya saygılarımızı sunarak vedalaştık.

Konya’da Mevlevi dergahının mutfağında hiç konuşulmazmış, bağırılıp çağırılmazmış ve büyük bir huşu içerisinde yemekler hazırlanırmış. Aşçıların ruh durumu pişirdiği yemeğe yansır, sevgiyle yapılmamış bir yemeğin lezzetli olması mümkün değildir. Mutfakta çalışmak isteyen bir çırak geldiğinde ona mutfağın kapısının önünde bir post verilir ve 3 gün boyunca içeriyi ve dış dünyayı gözlemlemesi sağlanırmış. Bu gözlemlemede içerisinin kendisine uygun olmadığını görenler zaten 1-2 gün içinde kaçıp giderlermiş. Kendisine verilen bir tas çorbayı içen ve 3 gün boyunca mutfağı ve dışarıdaki dünyayı gözlemleyip sebat ederek kaçmayanlar mutfağa çırak olarak alınırmış.

Annelerimizin yaptığı çorbanın eşi benzeri yoktur çünkü annelerimiz çocukları için büyük bir sevgiyle bu basit ama bir o kadarda zor yemeği yaparken yemeğe sevgileriyle bir enerji ve lezzet katarlar. Tanınmış şarkıcı Michael Jackson gittiği her yere ziyaret ettiği her ülkeye Hintli aşçısını neden götürdüğü sorulduğunda “Onun yaptığı yemekler bana enerji veriyor” diye açıklamıştı, arif olan anlar.

Konfüçyüs’ün bir sözü vardır; “Sevdiğiniz işi yaparsanız, bir gün bile çalışmış sayılmazsınız”. Durum, işte aynen böyle! İşini sevgiyle ve aşk ile yapmak, işi sevmemenin yarattığı bütün negatif durumları ortadan kaldırır. İşini aşk ile yapmak, işi iş olarak görmemenizi sağlar. Bu ince nokta gözden kaçırıldığı için pizzaya koyulan sucuklar jilet inceliğinde kesilir, cızbız köfte yerine dondurulmuş köfte , susamlı tavukta odun sertliğinde aşırı kızarmış yemek servisi yaparsınız. Kurnazlığın bir erdem olarak algılanması etik değerleri yok eden anlayışında yerleşmesine yol açar. Helal ve haram anlayışı olmadan güzel işler ortaya koymak mümkün değildir. Ne yazık ki ekonomik enflasyon bir ahlaki erozyonu da beraberinde getirdi fakat bu zorluklara rağmen kaliteden ödün vermeyen güzel insanlara buradan gönülden bir teşekkür ve saygıyı müsaadenizle sunmak isterim. iyi ki varsınız.

Yine bizim özümüzden Hz. Mevlana’nın güzel bir sözü ile noktayı koyalım.

“Günün adamı olmaya çalışma, hakikatin adamı olmaya çalış. Çünkü gün değişir, hakikat değişmez.“